Por. Angelina B. Gradas

9:55:07 PM  09/29/2025 

Atlixco. Cecineros del mercado Ignacio Zaragoza piden a las nuevas generaciones involucrarse en la forma artesanal de elaborar esta carne que es icónica del municipio de Atlixco y poder hacer frente a la competencia que hay para que siga como un referente en este platillo.  

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María Contreras, representa la segunda generación de tres, del puesto “Cholita” el cual tiene una historia de 62 años elaborando y vendiendo esta carne en este mercado. En su caso María se relaciona con este oficio desde hace 33 años cuando llegó a la casa de su suegra doña Soledad Motolinia Carranza.

Recordó que, en sus inicios, según relatos de doña Soledad, eran pocos puestos los que existían en este mercado que se fue conformando poco a poco por vendedores provenientes de las comunidades cercanas a la cabecera municipal, hace tres años pasó por un proceso de remodelación para darle una imagen digna al lugar que es donde se vende la tradicional cecina atlixquense y la barbacoa blanca y roja.

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Apuntó que hoy en día la competencia es mucha, vienen de otros lados a vender cecina en Atlixco, por ello exhortó a las nuevas generaciones de atlixquenses a involucrarse en la elaboración de esta típica carne, sobre todo a los que son descendientes de familias que originalmente la preparan desde hace generaciones.

“Yo les pediría a las nuevas generaciones que no pierdan la tradición de los bisabuelos, de los abuelitos, que sigan para que no se pierda, porque es un manjar artesanal sabroso, que queremos que no se pierda. Sí hay mucha competencia en la cecina, pero la auténtica es esta y es atlixquense”, señaló.  

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El proceso para definirla como artesanal no solo tiene que ver con la selección de una buena res, el sacrificio adecuado, si no con el trabajo manual que ellos han aprendido de generación en generación, en su caso todo empieza con la tasajeada, que le da el grosor exacto para que al momento de asarla tenga una suavidad óptima, posteriormente se sala y se pone sobre petate al sol, esto le da un plus por el sabor que adquiere la carne de la palma seca que forma el petate.

De ahí se enfría en carrizos y ya después se pasa a refrigerar. Cuando se va a asar otro punto básico para garantizar que es una cecina auténtica es untarle aceite de pata de res, no cualquier aceite, tiene que se de esa parte de la res para afianzar el sabor.

Aseguró que un comensal puede detectar si le ofrecen una cecina artesanal o no, basándose en tres puntos básicos, el grosor de la carne, el ligero sabor a palma y el color que solo se le da una buena asoleada.

“El grosor de la carne, el trabajo de nosotros no es muy grueso ni delgado para darle una cocción exacta, el color no es ni negrita ni roja, es un color que le da el sol”, aseguró.

Esta familia será una de las 12 participantes en la Feria de la Cecina en la sede del mercado Ignacio Zaragoza ubicado en el tianguis de Atlixco, además de ellas estarán 12 vendedores de barbacoa y siete de guarniciones, los costos van desde los 400 pesos el kilo de cecina y 120 la guarnición pequeña.

Este evento está programado en Atlixco del 17 al 19 de octubre, en esos días los dos mercados municipales se convierten en sedes para recibir a los turistas. De las 10 a las 9 de la noche.